Yema, jugo de gallina, frutos y acedera verde.
Para la yema:
Ingredientes:
1 yema.
Elaboración:
Separamos la yema de la clara, y ponemos la yema en un molde pequeño de silicona, la Ultracongelamos y al día siguiente la descongelamos en la nevera, veremos que la yema ha cogido una textura similar a las yemas de santa clara, se ha producido una cocción por congelación.
Tartar de magret de pato y espuma de huevo granja de Anero.
Espuma de huevo:
200g yema de huevo granja ecológica de anero
75 g caldo de pato
0,5g xantana
Sal
Pimienta
Sifón
2 cargas de gas
Leer más:Tartar de magret de pato y espuma de huevo granja de Anero.