Yema, jugo de gallina, frutos y acedera verde.

Para la yema:

Ingredientes:
1 yema.

Elaboración:
Separamos la yema de la clara, y ponemos la yema en un molde pequeño de silicona, la Ultracongelamos y al día siguiente la descongelamos en la nevera, veremos que la yema ha cogido una textura similar a las yemas de santa clara, se ha producido una cocción por congelación.

Para el jugo de gallina:

Ingredientes:

15 litros de agua.

1 gallina

200gr de garbanzos del cocido.

3 cebollas.

2 zanahorias.

Elaboración:

Deshuesamos la gallina y la vamos a tostar en el horno a 180ºC (15´), Vamos a sudar en el horno la cebolla y la zanahoria durante 15´, lo juntamos todo con los garbanzos, todo lo dejamos cocer durante 7 horas, luego lo colamos y lo dejamos reducir durante 3horas.

Para Los frutos:

Ingredientes:

4gr de pipas tostadas.

3gr de trigo sarraceno.

Elaboración:

Por un lado tostamos las pipa, y por otro cocemos el trigo durante 15`, lo colamos y lo deshidratamos, una vez seco lo suflamos a 200ºC.

Otros Ingredientes:

4 hojas de acedera verde.

Presentación.

Calentamos el jugo de gallina, lo quitamos del fuego y le metemos la yema para que se caliente, ponemos la yema en un bol, le añadimos el jugo, luego un poco de los frutos secos y finalmente la acedera verde, acabando el plato como un nido.

Reflexión.

Pensamos en trabajar la yema, como consecuencia de que tenemos gallinas y un día queremos trabajar una yema, buscando la textura de la yemas de santa Clara, pero siendo una preparación salada, y nos damos cuenta que a través de la ultra congelación rompemos todas las proteínas de la yema y que al descongelarla hemos obtenido dicha textura, una vez conseguido esto, lo primero que me acuerdo es de mis gallinas por lo que hacemos un jugo de gallina que incorporamos al plato y a la vez me acuerdo de su alimentación ecológica por lo que incorporamos pipas y trigo sarraceno pero también son gallinas que comen hierbas y entre ellas la acedera verde, para cavar presentando el plato como un nido que es donde comenzó todo.